Les plus appréciées semblent être la bourbonnaise et la jacobine, et les tartes aux herbes et aux champignons. Ce sont des sortes de quiches lorraines dont les garnitures sont différentes. Vous gagnerez un temps précieux en utilisant, pour les fonds de pâte brisée ou feuilletée, des sachets tout prêts. Sinon, procédez comme vous en avez l'habitude. Les recettes des garnitures indiquées ci-dessous sont à verser sur les fonds, cuits à l'avance si possible.




Tourte bourbonnaise Tarte aux oignons
Tourte jacobine Friands individuels
Tartes aux herbes (ou aux champignons)



Tourte bourbonnaise

Elle existe en deux versions :

Tourte jacobine

Normalement faite d'anguilles, d'écrevisses, elle est un mets coûteux. On peut simplifier la préparation en utilisant des grosses crevettes décortiquées, des moules, du filet de poisson (sole, aiglefin, morue…).

Abaisser la pâte brisée et garnir un moule à tarte. Piquer le fond avec une fourchette pour éviter les bulles. Y disposez en alternant : une couche de formage blanc (mêlé d'une pincée de gingembre et du clou de girofle), une couche de crustacés et poisson émietté, etc.

Mélangez les jaune d'oeufs, le lait et le safran. Découpez un couvercle mince dans la pâte, soudez-le tout autour de la pâte de fond en humectant et en appuyant bien fort avec les doigts ; dorez le dessus à l'oeuf ou au lait avec un pinceau et décorez en traçant des croisillons à la pointe du couteau.

Faites cuire à four chaud (15 mn) puis à four moyen (15 à 20 mn).

Tartes aux herbes (ou aux champignons)

les herbes

Mélangez le gruyère râpé et la crème fraîche, ajoutez les œufs entiers battus et le mélange d'herbes.

Abaisser la pâte brisée et garnir un moule à tarte. Piquer le fond avec une fourchette pour éviter les bulles (il est conseillé de précuire un peu la pâte avant). Versez le mélange sur le fonds de tarte et dorez à four chaud (25 à 30 min).

On peut varier cette recette en remplaçant les herbes par des champignons, émincés et étuvés au beurre.

Au lieu de présenter une seule tarte, garnissez différents petits moules.

Tarte aux oignons

Éplucher les oignons et les émincer. Dans une poêle, faites revenir ces oignons sans les faire dorer. Ajouter un demi verre d'eau et laisser cuire 5 à 10 minutes jusqu'à totale évaporation de l'eau. Cette étape est importante pour ne pas que les oignons soient craquants. Retirer du feu et laisser refroidir.

Abaisser la pâte brisée et garnir le moule à tarte. Piquer le fond avec une fourchette pour éviter les bulles (il est conseillé de précuire un peu la pâte avant). Etaler, à l'aide d'une cuiller à soupe, la crème fraîche sur le fond de tarte et déposer délicatement les oignons égouttés à la surface. Terminer par les lardons. Poivrer et saler très légèrement car les lardons le sont déjà beaucoup... Parsemer de gruyère râpé avant de faire cuire au four

Friands individuels

Découpez des rectangles de pâte feuilletée crue ; disposez au centre des petits tas du mélange de champignons-crème-oeufs-fromage (voir tarte aux herbes) et repliez la pâte en la soudant tout autour par simple pression des doigts (après avoir humecté la bordure). Décorez et dorez comme décrit ci-dessus.

Suivant le même principe, on peut fourrer les friands avec de la farce de porc revenue au beurre, puis additionnée d'œufs durs écrasés, de graines de carvi (cumin noir), de poudre fine, de deux cuillers à soupe de crème fraîche épaisse ou de fromage blanc pour lier, et d'un œuf entier frais.