Poissons et fruits de mer

En période de carême, la consomation de la viande, des oeufs, du beurre et même du lait était interdite. On substituait donc par les escargots, les grenouilles, les poissons frais, salés ou fumés qui étaient cuits au court-bouillon fortement aromatisée, ou frits, ou accompagnés d'une sauce au vin ou présentés en gelés, ou encore, mêlés et broyés en pâtés (escherois réalisés avec des salsifis) ou en tourtes.




Cuisses de grenouilles Limasson
Escherois Truites grillées
Sauce Cameline

Cuisses de grenouilles

Recette pour 6 personnes :

Farinez les cuisses de grenouilles, faites les frire au beurre et saupoudrez-les de poudre fine.

Escherois ( pâté de poisson aux salsifis )

Recette pour 6 personnes :

Essuyez puis roulez dans la farine les salsifis. Faites-les revenir avec les oignons coupés fin dans le beurre. Enduisez les parois d'une chaudronne de beurre et disposez jusqu'en haut, par couches alternées, les filets crus de poissons saupoudrés de poudre fine, et les salsifis, saléz et poivrez. Parsemez de noisettes de beurre et couvrez hermétiquement. Faites cuire au bain-marie à 250° une bonne heure.

Truites ou saumons grillées

Recette pour 6 personnes

Cuisson au poêlon :
Farinez et salez les poissons. Faites cuire dans le beurre 7 à 8 minutes de chaque côté.

Cuisson sur le gril :
Faites griller sous la rampe du gril à 20 centimètres environ de la braise pendant 7 à 8 minutes de chaque côté.

Servir avec une sauce cameline.

Limasson

Recette pour 6 personnes :

Dans une poêle, faites blondir les échalotes dans un peu de beurre. Ajoutez le reste du beurre. Mettez les escargots et faites-les cuire à feu moyen pour qu'ils s'imprègnent du parfum des échalotes. Salez. Saupoudrez d'un peu de poudre fine.

Truites ou saumons grillées

Recette pour 6 personnes

Cuisson au poêlon :
Farinez et salez les poissons. Faites cuire dans le beurre 7 à 8 minutes de chaque côté.

Cuisson sur le gril :
Faites griller à 20 centimètres environ de la braise pendant 7 à 8 minutes de chaque côté.

Servir avec une sauce cameline.

Sauce cameline de Tournai

Couper la tranche de pain en morceaux et faire tremper dans 1/4 l d'eau.
Délayer les épices et le vin. Lorsque le pain est bien ramolli, le retirer de l'eau et le broyer avec un pilon ou une fourchette, l'ajouter au mélange de vin et d'épices. Passer le tout au tamis. Porter à ébullition et laisser cuire quelques minutes à feu doux, jusqu'à épaississement. Saler, puis ajouter la cassonade en fonction du goût. Servir avec des poissons grillés.